ブリやハマチが釣れたあと、クーラーボックスに入れる前のひと手間で、持ち帰ってからの味は大きく変わります。とくにブリクラスの大型青物は血の量が多く、何もせずに放り込むと血の匂いが身に移りやすくなります。ここでは釣り場でできるブリの締め方と血抜きを、脳締め・血抜き・神経締めという順序で整理します。あわせて、締めたあとの保冷でやりがちな失敗と、必要になる道具の考え方もまとめました。
結論｜ブリを締めるなら、まず刃物を1本
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エラの奥に刃を入れる作業は、切れ味が落ちた刃物ほど滑って危険です。釣り用のナイフを1本決めておくと手順が安定します。
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ブリの締め方と血抜きで味が変わる理由
釣った魚の味を落とす原因は、大きく分けると「身に残った血」と「身の温度」の2つです。ブリのような大型青物は、体が大きいぶん体内を巡る血の量も多くなります。血液に含まれる鉄分は時間とともに酸化し、生臭さの元になります。身の断面が茶色く濁って見えるのも、抜けきらなかった血が原因であることが多いです。
もうひとつが温度です。魚は暴れると筋肉に乳酸がたまり、同時に身の温度が上がります。この状態のまま放置すると、身が白く濁って締まりのない食感になることがあります。いわゆる「身焼け」「ヤケ」と呼ばれる状態で、大型で身の厚い魚ほど中心部が冷えにくいぶん起こりやすくなります。
アジやサバのような手のひらサイズの魚なら、氷水に直接入れる「氷締め」だけでも十分に鮮度を保てます。魚体が小さいので芯まで一気に冷え、暴れる時間も短いからです。一方でハマチ以上のサイズになると、氷水に入れただけでは冷えるまでに時間がかかり、その間に暴れ続けることになります。サイズが上がるほど、冷やす前に「止める」「抜く」という工程が効いてくるわけです。
なお、瀬戸内や広島周辺で使われるツバス・ハマチ・メジロ・ブリという呼び分けは関西式で、関東ではワカシ・イナダ・ワラサ・ブリと呼ばれます。この記事では、ハマチ以上のサイズを想定した手順として読んでください。
氷締めでいいのは手のひらサイズまでだよ。ハマチ以上は、冷やす前に血を抜くほうが差が出るんだ🎣
釣り場でのブリの締め方｜脳締めから血抜きまでの手順
作業は「動きを止める → 血を抜く → 冷やす」の順に進めます。順番を入れ替えると、それぞれの効果が薄れてしまいます。
1. まず動きを止める
船のデッキや堤防で青物が暴れると、身にダメージが入るだけでなく、フックが跳ねて危険です。魚体をタオルで押さえるか、口を掴む道具でしっかり固定してから作業に入ります。素手でエラの中に指を入れるのは、鰓耙（さいは）や歯で手を切るおそれがあるため避けてください。
2. 脳締め（脳を破壊して即殺する）
目と側線を結んだ延長線上、目のやや後ろ上あたりに、頭の骨がへこむ位置があります。ここにナイフの先やピックを差し込み、脳を壊します。うまく入ると口が大きく開いたり、ヒレがピンと張ったりする反応が出ます。これで魚は暴れなくなり、以降の作業が安全かつ確実になります。
3. エラの付け根を切って血を抜く
エラぶたを開き、エラと体をつないでいる膜（エラ膜）を、背骨に向かって切ります。このとき狙うのは、背骨に沿って走る太い血管です。表面のエラだけを傷つけても血は十分に抜けません。心臓がまだ動いているうちに切ることが重要で、脳締めから間を置かずに続けて行います。
4. 海水に浸けて抜く
切ったら、頭を下にして海水を張ったバケツに入れます。心臓のポンプと重力で血が押し出され、5分から10分ほどで水が赤く染まります。真水を使わないのは、浸透圧の差で身が水を吸ってしまい、水っぽい仕上がりになるためです。バケツが用意できない船では、船べりから流れる海水に頭を突っ込ませる形でも構いません。
5. 抜けたら潮氷へ
水の赤みが薄くなったら血が抜けた合図です。魚体を海水で軽く洗い、後述する潮氷に移します。ここまでを釣り上げてから10分以内に終えられると、身の温度が上がりきる前に処理できます。
血抜きは真水じゃなくて海水でやるんだよ。真水だと身が水を吸って、味がぼやけちゃうかも。
神経締めは必要か｜効く場面と省いてよい場面
神経締めは、背骨の上を通る神経（脊髄）にワイヤーを差し込み、破壊する処理です。魚は死んだあとも神経が信号を出し続け、その刺激で筋肉のエネルギー源であるATPが消費されていきます。神経を先に壊しておくと、この消費が抑えられ、死後硬直が始まるまでの時間が延びるとされています。
ワイヤーは、ブリクラスなら太さ1.0〜1.5mm・長さは背骨を通しきれる100cm前後が扱いやすい範囲です。細すぎると背骨の中で座屈して進まず、太すぎると入り口で引っかかります。差し込む位置は、脳締めで開けた穴か、頭と背骨の境目です。ワイヤーが神経に触れると、魚体がビクッと震える反応が出ます。
ただし、神経締めの効果が実感しやすいのは、数日寝かせてから食べる場合です。当日の夜に刺身で食べるなら、血抜きと保冷が正しくできていれば十分おいしく食べられます。船上で時間がない、揺れて手元が定まらない、といった状況で無理に狙う必要はありません。優先順位は、脳締めと血抜きが先、神経締めは余力があれば、と考えるのが現実的です。
本文で取り上げたモデルはこちらです（最新の仕様・価格は販売ページでご確認ください）。
吉見製作所 鮮度たもつ君 Φ1.5mm×100cm
長さ100cmはブリクラスの背骨を通しきれる範囲。形状記憶合金なので、曲がっても元に戻ります。
楽天市場AmazonYahoo!ショッピング締めたあとの保冷｜潮氷の作り方とクーラーの内寸
血を抜いても、そのあとの冷やし方を間違えると台無しになります。基本は「潮氷（しおごおり）」です。クーラーボックスに氷を入れ、そこへ海水を氷が半分ほど浸かる量まで注ぎます。氷だけの状態より冷たい水が魚全体に回るので、芯まで早く冷えます。
注意したいのは、血抜きを終えた魚を長時間ずっと潮氷に浸け続けないことです。しっかり冷えたあとは、袋やタオルで包んでから氷の上に置くほうが、身が水を吸わずに済みます。また、氷に直接触れた部分だけが凍る「氷焼け」も、タオルを一枚挟むことで防げます。
もうひとつの壁がクーラーのサイズです。80cmクラスのブリは、表示容量が大きいクーラーでも入らないことがあります。見るべきは容量の数字ではなく内寸で、この考え方は船釣りクーラーボックスのサイズで詳しく整理しています。夏場に氷を保たせる工夫はクーラーボックスの氷を長持ちさせるコツも参考にしてください。どうしても入らない場合は、頭を落として二つに分けるか、現地で三枚に下ろす選択肢もあります。
クーラーは容量の数字じゃなくて内寸で見るんだよ。60Lでも横幅が足りないと、尾が曲がって入らないことがあるんだ。
ブリの締め方でよくある失敗と対処
血が思うように抜けない――多くは、脳締めから血抜きまでに時間が空き、心臓が止まってしまったケースです。順番を守り、脳締めの直後にエラ膜を切ってください。切る場所が浅く、太い血管に届いていないことも原因になります。
魚が暴れて作業できない――押さえ込もうとするほど暴れます。口を掴む道具で固定してから脳締めに入るのが結局は早く、安全です。青物は歯とエラが鋭いので、素手で押さえないことが基本になります。道具の選び方はフィッシュグリップのおすすめと選び方にまとめています。
ナイフが刺さらない――刃が鈍っていると、硬い頭の骨に弾かれて手元が滑り、けがにつながります。専用の締め具か、こまめに研いだナイフを使ってください。
道具を忘れた――ナイフがない場合、エラ膜だけでもハサミやプライヤーで切れば、血抜きの効果は得られます。何もせずクーラーに入れるより確実に差が出るので、できる範囲で処理してから冷やします。青物を狙う釣りの全体像はショアジギング入門ガイドも合わせて確認してみてください。
まとめ
ブリの締め方と血抜きは、脳締めで動きを止め、エラ膜を切って海水中で血を抜き、潮氷で一気に冷やす、という3工程が軸になります。神経締めは寝かせて食べるときに効いてくる追加の処理で、当日食べるなら必須ではありません。
大切なのは、釣り上げてから10分程度のうちに一連の作業を終えることです。そのためには、ナイフ・ハサミ・魚を押さえる道具・海水を入れるバケツを、手の届く位置にまとめて置いておくことが効きます。道具そのものより、すぐ取り出せる配置のほうが仕上がりを左右する、と言ってもよいかもしれません。
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締める道具は、釣れてから探しても間に合いません。クーラーに1本入れておくだけで、当日の手順が変わります。
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